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Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/2192/64

 
Title: Influenza della tecnologia di produzione sulle caratteristiche microbiologiche e chimiche della ventricina
Other Titles: Relationship between the type of production and the microbiological and chemical features of ventricina
Authors: Amadoro, Carmela
Tutor: Coppola, Raffaele
Tremonte, Patrizio
Keywords: Batteri lattici
Cocchi-coagulasi negativi
Ventricina
Issue Date: 12-Mar-2010
Publisher: Università degli studi del Molise
Abstract: La ventricina, prodotta nell’area a confine tra Abruzzo e Molise, è un insaccato stagionato preparato con carne suina, abbondantemente speziata con peperone dolce e peperoncino piccante. La presente tesi di dottorato ha rivolto l’attenzione allo studio degli aspetti microbiologici di ventricine differentemente preparate, seguendo scrupolosamente la ricetta tradizionale o mediante triturazione meccanica della carne. In particolare, con tale ricerca è stata studiata l’influenza delle dimensioni de
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Ventricina produced at the boundary between Abruzzo and Molise, two Italian regions, is a fermented sausage prepared with pork meat and fat chopped in cubes and abundantly spicy by sweet and hot pepper. This PhD thesis dealt with the study of microbiological aspects of two different type of Ventricina salami, produced with the traditional recipe or with meat grinding. In particular, the research was planned in order to investigate the influence of the meat size on the fermentation process. Res
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Informations: Dottorato di ricerca in Biotecnologia degli Alimenti (XXII ciclo)
URI: http://hdl.handle.net/2192/64
Appears in Collections:Documenti del Dip. di Agricoltura, Ambiente e Alimenti
5 - Tesi di dottorato

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